Chef kok John Jansen

John Jansen verzorgt vanuit zijn bedrijf Democheque regelmatig kookdemonstraties voor DB KeukenGroep. Tijdens deze demonstraties laat hij mensen zien hoe ze de apparatuur in hun keuken optimaal kunnen benutten.

Bij voorkeur bereidt hij gerechten, amuses, desserts en taarten die voor mensen snel en makkelijk thuis te maken zijn, met gangbare ingrediënten. Lees hier hoe hij tot deze leuke baan is gekomen.

Zoveel beter

John Jansen is een voorbeeld van iemand die op een creatieve manier een wending gegeven heeft aan zijn professionele loopbaan. Nadat hij zijn restaurant had verkocht, besloot John zich te heroriënteren. Wat paste bij hem? En welke mogelijkheden waren er?

Tijdens een bezoek aan een keukenzaak, zag hij een demokok bezig. Deze kok draaide zijn programma af en had weinig interactie met passanten. "Dat is leuk zeg," dacht hij, "hoewel ik dat zoveel beter kan. Het moet op een aantrekkelijkere manier kunnen zodat het ook rendementverhogend werkt," vertelt hij.

Zo stapte hij binnen in een vestiging van DB KeukenGroep in Haarlem en legde zijn ideeën voor. De vestigingsleider zag hier wel brood in, en vanaf dat moment verzorgde John tijdens acties kookdemonstraties. Het bedrijf Democheque was geboren. "Ik stap op de bezoekers af, maak gezellig een praatje, zet een kop koffie en tover ondertussen wat uit de oven.

Op een laagdrempelige manier denk ik met mensen mee over keukenapparatuur die goed bij hen past. En dat werpt vruchten af. Ze kunnen nu gerichter een beslissing nemen," zegt John.

John is een echte demokok. Zijn werkplek is intussen flink uitgebreid: Niet alleen in de keukenzaak helpt John geïnteresseerden bij hun keuze, ook bij de klanten thuis laat hij graag de mogelijkheden van de nieuwe of bestaande keuken zien. Interactie, het bereiden van heerlijke gerechten en een stukje advisering, daar heeft John met succes zijn werk van gemaakt!

Chef kok Nico Klaver

Nico Klaver van restaurant 't Kalkoentje in Rhenen is in het najaar van 2012 in de top 10 van Nederland geëindigd met de publieksprijs Heerlijk10Daagse.

Wij vonden het interessant om met hem aan tafel te gaan voor een smakelijk gesprek over koken. Nico is van mening dat je als amateurkok net zoveel kunt bereiken als een professionele kok, als je maar een filosofie hebt. Lees ook wat hij zegt over hoe je mensen kunt verrassen aan tafel.

En op welke belangrijke restauranttrend de thuiskok kan inspelen.

"De kunst is om mensen te verrassen met smaken in andere texturen"

Het is natuurlijk leuk om je tafelgasten te verrassen met een spectaculair gerecht. Toch zijn er nog steeds mensen die dat niet aandurven. Angst voor mislukking is één van de redenen.

En dat amateurkoks soms van toprecepten terugschrikken, heeft er volgens Nico ook mee te maken dat sommige recepten zo bewerkelijk zijn dat ze teveel tijd kosten. Toch zijn bijzondere gerechten echt niet alleen voorbehouden aan restaurants.

Nico: "De amateurkok van nu kan praktisch alles maken wat de topkoks doen. Als je maar over een moderne keuken beschikt, goed geoutilleerd met apparatuur zoals een broodbakmachine, een ijsmachine, een grillplaat en dat soort dingen.

En je moet natuurlijk de juiste ingrediënten en de juiste instructies in huis hebben," zegt Nico.

Gastronomische bevrijding

Belangrijk is volgens Nico dat je een gastronomische bevrijding ondergaat. Nico: "Een gerecht bereiden is geen kunstje doen. Je moet een filosofie hebben, daar moet je als amateurkok aan werken.

Wat dat inhoudt? Bijvoorbeeld dat je naar de ingrediënten kijkt in je koelkast en dat je ideeën krijgt over mooie creaties die je daarvan kunt maken." Zo serveert hij in 't Kalkoentje een creatie van citrus en witte chocola in verschillende bereidingen.

Een citrusdessert van canneloni, spaghetti, jelly, ijs en mousse-bavarois, heel verrassend, maar wanneer je het proeft, dan klopt het wel. De witte chocola verzacht het scherpe van de citrusvrucht.

"En wanneer je aan het koken bent en je ontdekt dat je een ingrediënt niet in huis hebt, zoek een alternatief. Internet is een handig hulpmiddel, maar er zijn ook kookboeken die alternatieven opsommen van ingrediënten," vertelt hij. Lees ook onder Wist u datjes de blog over vervangbare ingrediënten.

Oogstrelende en tongstrelende creaties

Zelf verrast Nico zijn gasten graag met oogstrelende en tongstrelende creaties. "Ik ben altijd op zoek naar andere texturen (=samenstellingen, red.) dan gasten verwachten.

Zoals een dessert amuse die we momenteel op tafel brengen van een granite (=sorbet van geschilferd ijs, red.) van mojito (=cocktail, red.) met een schuimlaag van mint. Of een strandje van kreeft en langoustines waarin je echt de branding, de zee en de duinen terugziet in de bouillon van kreeft, de krokante langoustines, de gerookte langoustines, de grove kruiden, de kleine blaadjes kruiden, de kreeft, de garnalen en de kroepoekjes van langoustines. Ontzettend mooi zoals het voor je staat."

Durf ook eens iets buiten het seizoen te doen. Aardbeien zijn voor velen nog steeds een typische zomervrucht. Toch kun je dit in de winter ook heerlijk serveren. Onder Gerechten is een blog opgenomen met een aantal recepten. Probeer het eens uit!

Restauranttrends

Gasten kun je ook verrassen door de manier hoe je het gerecht op tafel zet. Nico: "Tegenwoordig zie je steeds meer dat koks vanuit de keuken direct aan tafel hun gasten bedienen.

Bij 't Kalkoentje doen we dat ook. De interactie die zo ontstaat geeft veel en creëert een meerwaarde in een restaurant. Koks koken niet meer voor de anonieme gast in de zaal, maar voor mensen met een gezicht."

"Wanneer we onze klassieker serveren, een truffelgerecht, dan komen we met mooi opgemaakte borden binnen met truffels, de zachtgegaarde sukade, de ganzelever en saus van truffel. De truffels schaven we aan tafel. Elke thuiskok kan dat," zegt hij.